Comment Nous Avons Analysé
Puisque c’est vraiment Americas Test Kitchen, nous remettons constamment en question nos hypothèses. Pendant de nombreuses années, nous avons peaufiné les recettes de sauté traditionnelles pour obtenir de délicieux résultats dans une poêle antiadhésive par opposition à un wok, le récipient de cuisson conventionnel. Comme les brûleurs de cuisinière américains sont de niveau, nous avons prévu d’avoir plus de contact avec la source de chaleur en utilisant la grande surface de cuisson d’une poêle de 30 cm plutôt que la plus petite surface inférieure d’un wok. Dernièrement, nous avons décidé de jeter un coup d’œil aux woks.
Il y avait beaucoup à apprendre. Il est possible d’acheter des woks dans un vaste assortiment de tissus, de formes et de dimensions. Nous sommes passés à Grace Young, spécialiste du wok et James Beard, auteur de Stir-Frying dans le Skys Edge , The Breath of a Wok , ainsi que The Wisdom of the Chinese Kitchen.. Elle et d’autres experts nous ont dit que l’acier au carbone et les woks légers sont les meilleures options pour les cuisiniers. Ces substances transfèrent efficacement la chaleur, de sorte qu’elles saisissent les aliments plus efficacement que les woks en acier inoxydable ou en matériaux tissés ou les woks revêtus d’une substance antiadhésive. Depuis que nous avons appris en analysant les poêles en fonte et en acier au carbone, ces composés développent également lentement l’assaisonnement parce que vous cuisinez; au fil du temps, l’huile polymérisée les rend évidemment plus antiadhésifs. Ayant un wok bien assaisonné, nous pouvons avoir la possibilité de contourner en utilisant des poêles à revêtement antiadhésif tout en conservant les avantages des surfaces brillantes.
L’affrontement: Wok Vs Skillet
Avant de commencer les tests, nous avons invité Young à la cuisine de test pour obtenir un wok amical contre une cuisson à la poêle où elle a préparé une paire de recettes au wok pendant que nous utilisions notre non-poêle gagnante pour gagner exactement les mêmes recettes. Les cuisiniers d’évaluation et les éditeurs se sont réunis pour examiner les résultats et les techniques. Bien que les recettes sortent bien de la poêle, tous ont convenu que les variantes cuites au wok avaient au moins bon goût, beaucoup étaient meilleures que les versions cuites à la poêle. Ces résultats étaient probablement dus aux températures plus chaudes des woks et à la surface bien assaisonnée qui ont conduit à des aliments qui avaient un brunissement amélioré et étaient savoureux. De plus, il était évidemment plus simple de faire sauter au wok. Grâce à ses parois et à son contour incurvé, le wok a permis à Young de faire sauter moins attentivement et de transférer plus largement les aliments pendant la cuisson.Un autre plus? Sa cuisinière est restée plus propre. Les sautés animés étaient considérablement plus délicats dans notre poêle basse.
Nous avons acheté neuf woks à essayer, au prix d’environ 33 € à environ 55 €, tous quantifiés à 36 cm d’un bord à l’autre, de sorte que les dimensions selon nos spécialistes du wok sont idéales pour les cuisiniers à domicile préparant de deux à six portions. Les petits woks peuvent recevoir et cuire à la vapeur vos aliments plutôt que de les saisir, tandis que les plus grands peuvent occuper trop d’espace et être aussi peu maniables sur la cuisinière ordinaire. Nous avons choisi des woks à fond plat plutôt que des fonds arrondis traditionnels. Un fond fixe permet non seulement au wok de s’asseoir fermement sur le brûleur, mais évite également la nécessité d’obtenir un anneau de wok pour maintenir le wok vertical; ce contour fonctionne également sur une vaste gamme de tables de cuisson, telles que l’essence, l’induction et l’électricité. Chacun des woks que nous avons analysés était en acier au carbone, en fonte ou en fonte légère,mais seuls les woks en fonte et parmi ces modèles en acier au carbone étaient pré-assaisonnés. Le reste était en acier au carbone non revêtu et nécessitait une préparation avant d’être préparé pour la cuisson (voir Comment assaisonner un nouveau wok).
Dans chacun des neuf woks, nous avons fait sauter une vaste gamme d’ingrédients et avons utilisé de nombreuses techniques différentes, telles que la cuisson par lots, la cuisson à la vapeur et les légumes croustillants, la gestion des tas de nouilles glissantes, la cuisson de la viande et des fruits de mer, les œufs brouillés, ainsi que poêlon. Nous avons fait sauter des haricots verts; riz frit prêt aux crevettes, porc et pois; et a créé des nouilles de riz sautées à la thaïlandaise avec poulet et broccolini. Nous avons demandé plus loin, à la fois pour la cuisine au wok novice et assaisonnée, pour préparer un plat chinois préféré composé d’œufs sautés et de baies. Et pendant les tests, nous avons remarqué à quel point chaque wok était censé nettoyer et utiliser et comparé les effets des recettes. Voici ce que nous avons entendu.
Les Woks Plus Légers Fonctionnent Le Mieux
Soulever un grand wok chaud rempli d’aliments fumants met une vraie pression sur le cuisinier, surtout si le wok lui-même est épais. La majorité de nos woks avaient des assistants, mais nous voulions généralement que notre revers aide à transporter la nourriture directement dans un plat de service. Il est possible de laisser le wok sur la cuisinière et de retirer la nourriture, mais risque de trop la cuire, en particulier lorsque le wok est en fonte et conserve la chaleur. Nous avons découvert les woks beaucoup plus efficaces et flexibles lorsque nous pouvons les soulever avec une seule main non dominante. Les woks de notre gamme allaient de moins d’un kg à plus de 5 kg habituels, et les testeurs avaient besoin d’un goût prononcé pour la maniabilité simple des woks plus doux.
Dans le même ordre d’idées, nous avons préféré les woks en acier au carbone. Alors que nous avons finalement pu gagner de la nourriture efficacement dans tous les woks et que nous avons apprécié contourner la mesure d’assaisonnement lors de l’utilisation de woks en fonte pré-assaisonnée, toutes les versions en fonte étaient plus lourdes, plus épaisses et plus lentes à chauffer et à conserver la chaleur plus que l’acier au carbone. versions. Pour cette raison, ils étaient légèrement moins réactifs et il était légèrement plus difficile de limiter la vitesse de cuisson par rapport aux woks en acier au carbone fin.
Un Gérer Ou 2?
Parmi les plus grandes différences que nous avons trouvées avec les woks, il y avait le matériau, l’emplacement et la forme des poignées.Chacune des versions, sauf une, avait des poignées en bois ou en métal (l’une avait une gaine en métal plastifié), et nous sommes passés à ce test. à supposer que cet alliage, étant plus durable que le bois, soit la meilleure solution. Mais comme les sautés se produisent fréquemment à feu vif, il n’a pas fallu longtemps avant que nous nous rendions compte que nous favorisions les versions avec des poignées en bois qui restent froides. Nous avons perdu de nombreuses secondes précieuses pour obtenir un porte-casserole ou une serviette pour attraper les poignées en métal, ce qui nous a souvent surpris en chauffant à mi-chemin d’une recette.
Les modèles avec une poignée droite sur une poêle nous ont donné le contrôle et l’effet de levier que nous avions pour soulever et déplacer le wok, et nous avons choisi cette disposition pour les woks à l’aide d’un ensemble de petites poignées en boucle. Comme ils sont placés près du wok, ces petites poignées en forme d’oreille deviennent rapidement trop sexy. Lorsque nous avons essayé de soulever ces woks avec une boucle (avec un support de casserole ou une serviette), l’autre côté du wok a parfois so
udainement basculé hors de contrôle. Avec les woks à une main, l’angle de l’affaire importait également: les poignées allongées qui étaient plates avec tous les rebords des woks ou inclinées radicalement vers le haut semblaient déséquilibrées et embarrassantes. Cependant, les woks avec des poignées qui n’étaient inclinées que marginalement nous ont donné une meilleure adhérence et ont rendu le wok plus léger et plus équilibré. Le transfert de ces woks était naturel et confortable.
La Zone La Plus Chaude Sur Un Wok
Lorsque vous cuisinez des aliments dans un wok, la partie horizontale à la base est généralement l’endroit le plus chaud car elle est en contact direct avec la source de chaleur, tandis que les parois en pente produisent une zone légèrement plus froide. (Cela dit, au cas où vous auriez beaucoup de liquide dans la base du wok ou si vous cuisinez avec un feu à gaz monté trop haut, les murs peuvent devenir plus épais que le sol.) Vous pouvez déplacez les aliments autour du wok pour utiliser ces zones au mieux. Nous avons mesuré les diamètres de la partie horizontale au fond de ces woks et les avons comparés aux performances de cuisson des woks. Ils allaient de sans espace intérieur horizontal (du lourd wok en fonte) à 18 cm; nous avons préféré que la version avec la zone intérieure la plus large.Le fait de posséder un peu plus de cette surface de cuisson de woks à la dernière température nous a aidés à saisir les aliments et à évaporer efficacement l’humidité pendant la cuisson.
Alors, Voulez-vous Un Wok?
Beaucoup de nos recettes de cuisine d’essai révèlent que vous pouvez faire sauter dans une poêle de 30 cm avec d’excellents résultats. Mais utiliser un wok peut être beaucoup plus simple, en particulier lors de la cuisson de grandes quantités d’aliments, comme du riz ou des nouilles, qui se répandent souvent sur les côtés d’une poêle si vous ne remuez pas assez attentivement ou ne cuisinez pas en plusieurs lots. Et comme nous ne préconisons pas de chauffer une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit chaude comme un wok normal, il est plus difficile d’atteindre le brunissement et le goût obtenus en cuisinant dans un wok. Conclusion: nous trouvons que c’est une casserole vraiment utile à obtenir. Étaient encore susceptibles de compter sur notre poêle antiadhésive lors de la cuisson des œufs et du poisson, sauf pour les sautés, nous privilégions un wok.
Le Meilleur Wok: Ensemble De Wok Antiadhésif Naturel Taylor And Ng 12153 36 Cm En Acier Au Carbone
Après cuisson lot après lot de nouilles sautées, poisson, volaille, légumes, œufs et riz frit au maximum neuf woks, nous avons eu un favori: le Taylor and Ng Natural Antistick Wok Set 12153 36 cm Carbon Steel. À 1 kg, 130 g, il faisait partie des woks les plus légers que nous ayons testés et ses poignées en bois confortables et fraîches le rendaient sans effort à soulever et à manœuvrer, même s’il était rempli d’aliments chauds. Il avait la surface de cuisson plate la plus large de ces woks que nous avons analysés, et sa construction mince en acier au carbone le permettait de chauffer et de refroidir rapidement et de manière réactive pendant que nous cuisinions tous. C’est aussi le seul wok qui comprend un couvercle, ce qui peut être utile pour plusieurs recettes, comme nos nouilles sautées à la thaïlandaise avec poulet et broccolini, qui nécessitent d’égoutter temporairement les broccolini en couvrant la casserole.
Une note sur le titre: Bien qu’il soit connu comme naturel non invasif, ce wok n’a pas de revêtement antiadhésif au sens standard. L’entreprise utilise un traitement à haute température dans l’usine pour pré-assaisonner le wok, ce qui divise la surface de l’acier au carbone et lui donne une couleur bleu foncé. Puisque le wok est utilisé au fil des ans, le bleu s’estompera et sera remplacé par la couleur noir brunâtre typique du dioxyde de carbone, mais l’esprit commence par atteindre un assaisonnement naturellement non métallique est utile.
Méthodologie
- Neuf woks dans de nombreux matériaux et configurations différents
- Prix d’environ 33 € à environ
- Woks expérimentés basés sur les instructions des fabricants, s’ils ne sont pas pré-assaisonnés
- On a demandé à quatre testeurs supplémentaires avec une expertise variée de wok de préparer le sauté d’oeuf et de tomate de Red House Spice dans chaque wok
- Woks nettoyés avec de l’eau tiède et une brosse, sans utiliser de savon entre chaque évaluation
- Confirmé que les 3 meilleurs woks fonctionnent également sur les tables de cuisson électriques et à induction
Critères De Notation
Performance: Nous avons évalué le goût et l’apparence des aliments créés dans chaque wok.
Facilité d’utilisation: nous avons évalué à quel point il était facile de cuisiner, de soulever et de gérer chaque wok, comme son poids, sa gestion de l’angle, le diamètre de la surface de cuisson, ainsi que d’autres facteurs contributifs.
