Comment Nous Avons Analysé
Lors d’une récente assemblée de groupe de dégustations et de tests, nous avons joué à un jeu amusant: chacun de nous a appelé nos cinq meilleures pièces d’ustensiles de cuisine indispensables. Mon choix numéro un était un braiser. Mon braiser en fonte émaillée vit à peu près dans ma cuisinière, capable de tout manipuler, des légumes sautés en shakshuka pour rôtir la volaille.
Traditionnellement décrit, le braisage est un système de cuisson à chaleur humide qui est utilisé pour rendre les morceaux de viande tendre. La viande est généralement dorée sur la cuisinière avant que le liquide ne soit ajouté, puis cuite sur la cuisinière ou au four pendant une durée relativement longue pour décomposer les fibres de viande. De nombreuses recettes de braisage nécessitent un grille-pain suffisamment grand pour accueillir la nourriture, mais une casserole ronde à braisera qui est plus chère qu’un grille-pain, avec des côtés inclinés pour inclure le liquide et une large surface de cuisson à brunir peut également être utilisée pour braiser toutes sortes de nourriture. D’un autre côté, la faible profondeur de la poêle limite ce que vous pouvez braiser de grands rôtis, comme les rôtis inférieurs ou les rôtis à œil de mandrin requis dans les recettes de rôtis en pot, ne correspondent pas.
Tout comme un faitout, un braiser a deux poignées pour un transport simple avec un couvercle pour garder l’humidité et est normalement fabriqué à partir de fonte émaillée, ce qui est idéal pour retenir la chaleur. Ses côtés inclinés permettent de manœuvrer facilement les aliments. De plus, cela peut être une poêle, car elle est assez grande pour contenir un poulet de 2 livres. La majorité des braisers sont assez attrayants pour passer de la cuisinière à la table pour servir des repas.
Pour déterminer quel braiser est le meilleur, nous avons choisi cinq versions, au prix d’environ 59 € à environ 330 €. Alors que parmi ces versions se trouvait la céramique, le reste a été construit en fonte émaillée (nous n’avons pas trouvé certaines versions qui étaient en fonte conventionnelle). Nous nous sommes concentrés sur des braisers d’environ 3,5 litres, car cette taille peut contenir suffisamment de nourriture pour en servir quatre. Bien qu’il y ait plusieurs braisières en acier inoxydable disponibles sur le marché actuel, nous nous sommes concentrés sur les braisières en céramique et en fonte, car ce serait exactement la même chose que nous avons examinée lorsque nous avons analysé les grands fours hollandais. Nous avons utilisé chacun d’eux pour créer des cuisses de poulet braisées au citron dans une seule poêle avec des pois chiches et du fenouil; boulettes de viande à la sauce tomate; Haricots verts braisés à la méditerranéenne avec menthe et fromage feta; Poulet rôti en semaine; et Porc, Fenouil,et Ragu au citron avec Pappardelle.
Cuisiner Dans Un Braiser
Alors que tous les braisers produisaient des cuisses de poulet, des boulettes de viande, des haricots verts, du poulet rôti et du ragoût bien cuits, nous avons découvert que les casseroles en fonte émaillée brunissaient mieux que les braisières en céramique.
Le fabricant de ce braiser en céramique se vantait qu’il était 30% plus léger que les versions en fonte émaillée, qui pesaient entre 12 et 6 kg. Mais à environ 3 kg, le braiser en céramique était relativement fragile et, en outre, il faisait dorer les aliments de manière inégale. Un certain nombre de ces cuisses de poulet et des parties de fenouil sont complètement dorées, mais peut-être d’autres. Certaines de ces boulettes de viande ont brûlé et les oignons ont mis plus de temps à se ramollir.
En plus d’être fabriqués à partir de fonte retenant la chaleur, nos casseroles de rang supérieur étaient plus épaisses que les casseroles en céramique. Nous avons mesuré la profondeur de ces braisers et découvert que leurs surfaces de cuisson variaient de 0,33 à 1 cm d’épaisseur. La poêle émaillée la plus épaisse a nécessité plus de temps pour dorer les cuisses de poulet, car elle avait plus de substance et prenait donc plus de temps à chauffer. Nos deux brins supérieurs, ainsi que des épaisseurs quantifiées de 0,47 et un cm, se sont réchauffés rapidement, ont fourni plus de chaleur et ont terminé la cuisson des aliments dans les délais indiqués dans les recettes.
Depuis que nous avons découvert en examinant la majorité des ustensiles de cuisine, la forme et la taille de cette casserole peuvent grandement influencer la qualité des aliments cuits. C’est précisément pourquoi nous avons préféré des casseroles utilisant des surfaces de cuisson légèrement plus larges (les casseroles que nous avons analysées variaient de 9,5 à 26 cm de large). Les casseroles sur la plus petite extrémité de ce spectre se sont battues pour correspondre à un grain entier de deux kg. Le liquide disparaissait également plus progressivement dans les casseroles plus minces, il fallait donc plus que le temps pour cuisiner des recettes en utilisant des quantités considérables de liquide, comme les haricots verts braisés avec le ragoût de porc. Nous avons découvert que ces plats étaient aqueux et avaient également un goût nettement moins concentré que les plats créés à partir des casseroles supplémentaires. Nous avons apprécié les casseroles avec des surfaces de cuisson qui mesuraient au moins 25 cm et qui éliminaient rapidement les liquides.
Trois de ces braisers avaient des griffes auto-arrosantes, avec des pointes dans le dessous créées pour refouler la condensation sur la nourriture. Mais nous n’avons vu aucun avantage quantifiable aux aliments que nous avons consommés dans de telles casseroles, la même conclusion à laquelle nous sommes parvenus si nous analysions de grands fours hollandais armés du même type de couvercle.
À Quel Point Les Braiseurs Peuvent-ils être Faciles à Utiliser?
1 braisière de rang inférieur avait de petites poignées courtes et un bouton rond en céramique qui était difficile à saisir. Lorsque vous utilisez une braisière qui pèse plus de 5 kg de vide, il est important d’avoir de bonnes poignées faciles à attraper avec des gants de cuisine.Nous avons privilégié des casseroles avec de larges et grandes poignées faciles à saisir, en particulier lors du déplacement de casseroles lourdes et complètes dans et hors du four. . Les deux braisers préférés avaient des poignées en boucle qui étaient les plus larges de la gamme et parmi celles-ci avaient des poignées légèrement inclinées, ce qui laissait la casserole beaucoup plus facile à attraper. Notre braiser préféré avait également un large bouton de couvercle facile à saisir.
Bien que la couleur intérieure des braisières n’ait aucun impact sur la cuisson, nous avons découvert que la lumière à l’intérieur permettait d’observer beaucoup plus facilement que les aliments que nous cuisinions. Parmi ces casseroles en fonte, l’intérieur avait un intérieur émaillé noir, ce qui rendait difficile à surveiller de voir l’adoration grandir à la surface de la casserole.
L’élévation du mur n’était qu’un autre élément qui a conduit à notre expérience culinaire générale. Chacun des braisers avait des parois d’environ 5 cm de hauteur, ce qui facilitait l’évaporation mais présentait également un léger défi: « Nous devions être prudents lorsque nous remuions le contenu de ces casseroles que nous le serions si nous avions cuisiné dans une casserole. ou un four hollandais utilisant de plus grandes parois afin d’éviter d’encombrer la cuisinière avec des morceaux d’oignon émincé, des haricots verts ou du bouillon qui s’échappaient de leurs côtés bas.
Nous avons lavé chacun des braisers à la main après l’ingestion de chaque recette, et chacun d’eux s’est avéré simple à lav
er. Pour déterminer s’ils consommeraient avec le temps, nous avons fait certaines choses que nous ne préconisons pas, mais que les cuisiniers à la maison le font fréquemment.Nous avons frappé le bord de chaque braiser à l’aide d’une cuillère en métal pendant 50 jours et ont claqué leur pelle à plusieurs reprises. Seulement parmi ces braisers, une version en fonte émaillée, peu ébréchée. Bien que ce ne soit pas un facteur décisif, nos braisers préférés ne craquaient ni ne s’ébréchaient.
Le Meilleur Braiser: Braiser Rond En Fonte émaillée Signature Le Creuset De 3,5 Pintes
Notre braiser préféré, le braiser rond de 3,5 pintes en fonte émaillée Signature Le Creuset (au prix d’environ 300 €) était excellent à cuisiner et facile à utiliser. Son intérieur doux nous a permis à tous de suivre les progrès; il a produit des cuisses de poulet également dorées et humides et des boulettes de viande bien saisies (peut-être grâce à la construction en fonte émaillée); aussi il a fait un délicieux ragoût de porc. En général, tout ce que nous avons créé dans cette casserole polyvalente était excellent. Nous avons aimé ses grandes poignées larges en boucle, faciles à saisir avec des gants de cuisine ou des torchons et qui se sentaient en sécurité lorsque nous transférions un poulet rôti du four. Le bouton sur le couvercle de la poêle était également grand et se sentait protégé. Et si nous frappions le bord de la casserole à l’aide d’une cuillère en métal pendant 50 jours, puis claquions son couvercle à plusieurs reprises, cela ne craquait ni ne s’écaillait.
Nous pourrions même recommander le braiser recouvert de fonte émaillée Tramontina comme notre meilleur achat.Prix environ 62 €, ce braiser a fait de la nourriture qui a été à égalité avec tous les Le Creuset, mais ses poignées plus petites étaient légèrement plus difficiles à saisir.
Alors que nous croyons toujours que vous voulez un four hollandais pour créer des braises, des soupes et des ragoûts massifs; pour poêle lourde; et aussi pour faire du pain, alors nous avons vraiment aimé les braisières. Nous avons apprécié leurs côtés bas, qui permettaient d’ajouter et de récupérer de la nourriture sans effort; la simplicité dont ils faisaient dorer les cuisses de poulet et les boulettes de viande; leurs couvercles correspondants; et les deux poignées qui les rendaient simples à soulever. Nos braisers préférés étaient environ 1 à 1 kg plus légers que nos fours hollandais préférés, ce qui les rend plus faciles à soulever lorsqu’ils sont pleins. Ainsi, comme un braiser ne remplacera pas un grille-pain, nous pensons qu’il constitue un ajout intéressant à votre batterie de cuisine.
Méthodologie
- Nous avons analysé cinq braisers, au prix d’environ 59 € à environ 330 €. Quatre ont été créés à partir de fonte émaillée et un était une version en céramique.
- Faire revenir les boulettes de viande autour puis les faire mijoter dans la sauce tomate, puis compter le nombre de boulettes de viande dans chaque poêle
- Lavez chaque casserole après chaque évaluation
- Frappez chaque casserole autour du bord à l’aide d’une cuillère en métal 50 jours
- Fermez le couvercle à chaque casserole 25 fois
Critères De Notation
Cuisson: Nous avons évalué l’aliment final, imaginant si les braisières avaient la capacité de faire dorer complètement les aliments, de les cuire uniformément et de faire évaporer l’humidité de manière satisfaisante.
Facilité d’utilisation Nous avons évalué à quel point il était simple de suivre le brunissement, de ramasser et de transférer les casseroles et de soulever leurs couvercles.
Nettoyage: Nous avons examiné à quel point les pots et les couvercles étaient simples à laver.
Durabilité: Nous avons évalué si les ustensiles pouvaient résister à être frappés à l’aide d’une cuillère en métal et également à l’aide de leurs couvercles claqués à plusieurs reprises sans repeindre.
